 담양군이 전남도립대학교 산학협력단과 함께 대나무 기능성을 활용한 '대숲 속 숙성 식품'개발을 위한 차별화 핵심 요소를 발굴했다. 담양군 제공 |
담양군은 여름에는 시원하고 겨울에는 따뜻한 대숲의 환경과 대나무 기능성을 이용해 김치를 담근 후 대숲속 지상저장, 지하저장, 저온저장고( -2.5℃), 일반 그늘 저장으로 비교해 연구했다. 연구 결과 지상저장의 유산균 성분함량이 다른 장소의 성분함량보다 월등히 높게(1.6×107 CFU/g) 나왔다. 이는 김치를 속성(14~28일)으로 숙성시키는 효과를 가져왔다.
대나무 숲에서 단기숙성(14~28일) 후 적정산도(0.7~1.0)일 때 저온저장하여 맛을 유지하는 것이 중요하다. 유리당의 경우 일반 그늘 저장(71.41mg%)보다 대숲 지하(82.57mg%), 대숲 지상(94.46mg%)에서 성분 함량이 높게 나타났다.
배추김치의 저장 환경에 따른 기호도 평가는 저장 후 14일에는 대숲 속 지하 저장, 28일에는 대숲 속 지상 저장의 기호도(맛, 조직감, 신맛, 냄새 등) 평가가 저온 저장고나 일반 그늘 저장보다 우수했다.
담양군은 이 결과를 바탕으로 대숲 숙성김치의 차별화 핵심 요소 발굴 연구 결과를 활용해 내년부터는 천혜의 자원인 대나무 숲의 기능성을 이용한 친환경적이고 소비자 기호도에 맞는 제품을 생산할 계획이다.
담양군 관계자는 "숙성김치의 제품화와 함께 대숲속 된장, 간장과 같은 장류 연구 또한 지속적으로 추진, 고부가가치 관광상품을 개발해 담양 대나무 숲의 우수성을 널리 알리겠다"고 말했다.
담양=이영수 기자 yslee2@jnilbo.com
